El jerez ha puesto el nombre de Cádiz en el mundo gracias a sus vinos y su hermandad con el whisky.
A continuación analizamos los puntos clave del matrimonio entre whisky y jerez, el carácter que le da este vino al destilado y desmentimos algún que otro mito sobre dicha aportación.
Por qué se añeja whisky en barricas de jerez
Los vinos de jerez llevan siglos comercializándose en Irlanda y Escocia. Más allá del vasto número de destilerías en activo en ambos países, el éxito de la unión entre jerez y whisky reside sobre todo en tres razones.
Burla de las tasas sobre el whisky
En 2011, Discovery Channel empezó a emitir un docudrama de 185 capítulos basado en la actividad ilegal en torno al whisky en Estados Unidos desde la rebelión de 1790. El canal de televisión tituló a la serie Moonshiners, un término que describía a quienes destilaban de manera clandestina “a la luz de la luna”.
Sin embargo, los yanquis no fueron los primeros en ir en contra de los impuestos con los que se gravaba al whisky. En 1644, los escoceses iniciaron su particular burla de tasas contra un régimen que quería sacar provecho de aquel lucrativo negocio. La Iglesia tenía un papel relevante en la sociedad, y los clérigos ayudaban a esconder el brebaje en púlpitos y ataúdes.
Como es de imaginar, esta no fue la última vez en la que los fabricantes de whisky escocés tuvieron que protegerse de mandatarios usureros. Durante el siglo XVIII, consiguieron escapar con ingenio de las exigencias del parlamento camuflando sus mercancías en barricas de jerez. Esto provocó que más o menos la mitad del whisky fuera disfrutado al margen de la ley, y obligó al gobierno a relajar su presión fiscal.
Lento crecimiento del roble británico
Un segundo obstáculo que encontraron los comerciantes escoceses de whisky fue la ausencia de madera local con la que envejecer el espirituoso (sumado al aumento de la demanda de la bebida). Es por ello que tomaban de los puertos marítimos los barriles de roble que habían albergado ron, jerez u otros vinos. Esto dio nacimiento a los sherry cask, industria fruto de una casualidad rentable aún a día de hoy.
Un vino con matices únicos
El tercer (y principal) motivo por el que el whisky se añeja en botas ex jerez son los matices que toma el destilado del vino en su maduración. Es así como se logran whiskys de gran renombre y placer sensorial. Este es el tema central del artículo y profundizamos en él en los siguientes apartados.
Qué jerez se emplea para envinar botas de whisky
Las destilerías escocesas llevan añejando sus whiskys en botas de jerez desde el siglo XIX, convencidas de que sus líquidos se revalorizan durante la maduración.
Este uso del barril ha originado dos escenarios en los últimos años.
Por un lado, el registro de la marca Sherry Cask en 2016: consecuencia de la praxis fraudulenta de algunas destilerías de etiquetar como sherry algunos whiskys madurados en barriles de otros vinos.
Por otro, la aparición de toda una industria alrededor de la producción de barriles de jerez so demanda de las destilerías. El consumo de jerez no puede seguirle el ritmo al whisky, por lo que algunas empresas vinícolas (como José y Miguel Martín) han apostado por la fabricación de toneles para destilados.
La manufactura de barriles ha batido récords en Jerez desde 2016, pero los vinos que se emplean para envinar las botas no son de la misma calidad que antaño. La mayoría de estos quedan relegados a la posterior elaboración de vinagre o salsas (y otros productos típicos de la zona).
Hay que apuntar también que no todos los whiskys con la etiqueta Sherry han sido añejados durante décadas en barricas de jerez. Algunos de ellos (como Nomad o The Balvenie 12) se acaban en ex olorosos o ex Pedro Ximénez (PX) tras años envejeciendo en Escocia.
Qué whiskys envejecen en botas jerezanas
En las islas británicas son decenas las marcas que reposan sus whiskys en roble ex jerez.
Una de las más destacadas es The Macallan, no solo por su calidad: adquiere más del 80% de las barricas de jerez. El maestro maderero de la firma selecciona los árboles (la mayoría procedentes de la cornisa cantábrica), decide cómo corta el tronco y lo seca durante dos años y medio. Los pasos que siguen a este ritual son el diseño de la barrica, su tueste (que determinará algunos de los matices del whisky) y el tipo de jerez con el que se envinará.
Otros whiskys, escoceses e irlandeses, que se empapan del carácter de las duelas españolas son Bowmore, Glenrothes, Dalmore, Redbreast o Jameson.
También en el continente americano casas como Belle Meade o Canadian Club tiran de madera ex jerez para quintaesenciar sus bebidas.
Más allá de los confines de Occidente
Las botas de jerez viajan más allá de las lindes de Occidente. En Japón, el Yamazaki 12 años Sherry Cask ha sido nombrado mejor whisky del mundo por la guía Jim Murray en numerosas ocasiones. Como curiosidad, Suntory (matriz de Yamazaki) empezó a usar este tipo de barriles para Akadama, un vino fortificado con el que inició su negocio en 1907.
Qué le da la madera ex jerez al whisky
Pese a que, desde el final de la ley seca estadounidense (1920-1933), el roble americano ha arrebatado al español parte del mercado escocés, existen razones de peso por las que muchas marcas de whisky siguen apostando por las barricas andaluzas.
Hay diferentes clases de vinos producidos bajo la DO de Jerez. Cada uno presenta características que le distinguen del resto. En su fase de maduración, estas modifican las propiedades de la madera y, en último término, el aroma, color y sabor del whisky.
Qué aportan los distintos tipos de jerez al whisky
La mayoría de botas de jerez que acaban acogiendo whisky han contenido oloroso. Pero también encontramos casos de barricas ex amontillado o ex PX. Veamos qué proporcionan los distintos tipos de jerez al whisky:
- Oloroso: da complejidad aromática. Este jerez procede de la variedad blanca de uva Palomino fino, es seco y proporciona notas de higos, ciruelas, dátiles y pasas.
- Fino: agrega matices de frutos secos y cítricos.
- Amontillado: de sabor fuerte y especiado, enfatiza la madera. Como el oloroso, proviene de la uva Palomino.
- Pedro Ximénez: recibe el nombre de la variedad de uva de la que se obtiene. Añade el dulzor propio de las pasas.
- Manzanilla: suma notas saladas, típicamente marinas.
Mitos acerca de la aportación del jerez al whisky
Uno de los mitos más extendidos sobre la contribución de estos caldos es que vuelven dulces los whiskys o refuerzan su dulzura.
Según afirma Manuel Banda, experto divulgador del canal Cultura del Whisky, “muchas personas piensan que el whisky ajerezado es más dulce. Pero confunden su percepción del sabor en boca con su percepción en nariz. El whisky por sí mismo es dulce. El jerez ofrece otro tipo de notas”.
Otros destilados madurados en jerez
Aparte de en la maduración del “rey de los destilados”, el sherry cask es también protagonista en el añejamiento de espirituosos como el ron, la ginebra o el Brandy de Jerez. Algunos ejemplos son el ron Dos Maderas (acabado en botas que han alojado 20 años de PX), la gin London Nº1 (hospedada en madera ex fino Tío Pepe), el ron cubano Ingenio Manacas Extra Añejo (envejecido en roble americano ex oloroso y ex amontillado) o cualquier Brandy de la zona (Orleans Borbón, Conde de Garvey, Punto Azul Heritâge…).
